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應(yīng)急處理預(yù)案
來源： 北京百靈鳥餐飲管理有限公司 發(fā)布時間：8月 2021 瀏覽人次：854
一、就餐人數(shù)發(fā)生變化
1、日常隨時和甲方有關(guān)部門保持溝通。
2、售飯現(xiàn)場有專人負(fù)責(zé)與后廚的銜接，隨時觀察供餐數(shù)量，發(fā)現(xiàn)就餐人員變化，及時通知后廚。
3、廚房適當(dāng)保持一定數(shù)量的備用半成品，如發(fā)現(xiàn)就餐人員增加，以便及時烹飪。
? ? ? ?4、隨炒隨售，勤添勤加，做到盡量不剩菜或少剩菜，將成本控制在合理范圍之內(nèi)。
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二、能源供應(yīng)發(fā)生短缺
●停電：
1、在獲悉停電的消息后，食堂主管應(yīng)將該消息及時傳達給每一位員工，盡可能將停電期間所需用電的工作提早完成。對于正在運行的電腦應(yīng)及時保存好相關(guān)的數(shù)據(jù)。
2、在出現(xiàn)突然停電時，廚師長應(yīng)立即會同食堂主管，及時向所在單位有關(guān)部門匯報，協(xié)商解決停電期間供餐問題。同時，采取相應(yīng)應(yīng)急補救措施。
? ? ? ?3、在出現(xiàn)突然停電時，食堂服務(wù)人員務(wù)必做到以下幾點：
①要保持鎮(zhèn)靜，先向現(xiàn)場就餐人員道歉，并立即開啟應(yīng)急燈，或在餐桌點燃備用蠟燭。
②了解停電原因，向就餐人員做出解釋，并再次表示歉意；要盡可能地提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，加以彌補。
③平時，食堂的備用蠟燭，應(yīng)該放在固定的位置，令取用時方便。
●停水：
1、在獲悉停水的消息后，食堂主管應(yīng)將該消息及時傳達給每一位員工，并盡可能將停水期間的工作提早完成，同時，使用空余的盛器（如水池、菜盆等）盡可能多儲水。
2、在停水期間，各部位應(yīng)認(rèn)真做到節(jié)約用水，現(xiàn)場管理人員應(yīng)認(rèn)真進行監(jiān)督。
3、在出現(xiàn)突然停水時，廚師長應(yīng)立即會同食堂主管，及時向所在單位有關(guān)部門匯報，協(xié)商解決停水期間供餐問題。同時，采取相應(yīng)應(yīng)急補救措施。
●停燃?xì)猓?/span>
1、在獲悉停燃?xì)獾南⒑?，食堂主管?yīng)將該消息及時傳達給每一位員工，盡可能將停氣期間的工作提早完成。在預(yù)定燃?xì)馔Ｖ骨埃瑧?yīng)將燃?xì)庠铋y門和氣表表前閥關(guān)掉，并予以特殊標(biāo)識。
2、在未接到燃?xì)庵匦麻_始供應(yīng)之前，任何人員均不得將燃?xì)庠铋y門和氣表表前閥打開。
3、在出現(xiàn)突然停氣時，廚師長應(yīng)立即會同食堂主管，及時向所在單位有關(guān)部門匯報，協(xié)商解決停氣期間供餐問題。同時，采取相應(yīng)應(yīng)急補救措施。
附：在水、電、氣突然斷停情況下的不同供餐應(yīng)急措施
1、及時指令我方中央廚房或其它經(jīng)營網(wǎng)點立即加工制作；
2、與附近部分送餐企業(yè)建立合作關(guān)系，緊急情況下尋求支援；
3、及時采購面包、方便面等簡易便餐；
4、廚房用水和飲用水從附近超市或?qū)Ｙu店采購。
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三、設(shè)備故障應(yīng)急管理
●輕微影響（影響1-100人按時用餐）
1、當(dāng)班操作人員發(fā)現(xiàn)問題后，必須立即報告廚師長和項目經(jīng)理；
2、立即告知客戶方相關(guān)負(fù)責(zé)人，請該負(fù)責(zé)人立即通知單位員工延后10分鐘就餐；
3、立即調(diào)用倉庫備用食品（速凍食品、面條等）。
●中等程度影響（影響100-300人按時用餐）
1、當(dāng)班操作人員發(fā)現(xiàn)問題后，必須立即報告廚師長和項目經(jīng)理，項目經(jīng)理立即向營運總監(jiān)匯報；
2、立即告知客戶方相關(guān)負(fù)責(zé)人，請該負(fù)責(zé)人立即通知單位員工延后20分鐘就餐；
3、立即調(diào)用倉庫備用食品（速凍食品、面條等）；
4、向中央廚房尋求支援。
●嚴(yán)重影響（影響300-500人按時用餐）
1、當(dāng)班操作人員發(fā)現(xiàn)問題后，必須立即報告廚師長和項目經(jīng)理，項目經(jīng)理立即向營運總監(jiān)匯報，營運總監(jiān)40分鐘內(nèi)要感到現(xiàn)場；
2、立即告知客戶方相關(guān)負(fù)責(zé)人，請該負(fù)責(zé)人立即通知單位員工延后40分鐘就餐；
3、立即通知食品供應(yīng)商應(yīng)急供應(yīng)足夠的面包、方便面、餅干等干點及飲料，臨時解饑；
4、立即調(diào)用倉庫備用食品（速凍食品、面條等）；
5、立即向中央廚房尋求支援。
●完全停止運轉(zhuǎn)（影響所有員工按時用餐）
1、當(dāng)班操作人員發(fā)現(xiàn)問題后，必須立即報告廚師長和項目經(jīng)理，項目經(jīng)理立即向營運總監(jiān)和總經(jīng)理匯報，營運總監(jiān) 40分鐘內(nèi)要感到現(xiàn)場；公司總經(jīng)理必須通過通訊工具進行實時指導(dǎo)應(yīng)急處理工作。
2、立即告知客戶方相關(guān)負(fù)責(zé)人，請該負(fù)責(zé)人通知所有員工調(diào)整就餐時間并延后40分鐘就餐；
3、立即通知食品供應(yīng)商應(yīng)急供應(yīng)足夠的面包、方便面、餅干等干點及飲料；
? ? ? ?4、向中央廚房尋求支援。
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