筑牢食品安全防線！2025 年食堂承包公司食材選購標準正式落地
來源：本站 發(fā)布時間：9月 2025 瀏覽人次：28
隨著團餐行業(yè)規(guī)范化發(fā)展加速，食堂承包作為保障企事業(yè)單位、學校等群體飲食安全的核心環(huán)節(jié)，食材選購標準成為行業(yè)關注焦點。2025 年以來，國內頭部食堂承包企業(yè)聯合行業(yè)協會共同制定《食堂承包公司食材選購規(guī)范》，從源頭把控、檢測溯源、品類管理等多維度明確標準，為團餐食品安全筑牢 “第一道防線”。
一、源頭準入：鎖定 “三證齊全” 供應商，建立分級合作機制
規(guī)范明確要求，食堂承包公司需建立供應商準入審核制度，優(yōu)先選擇具備《食品生產許可證》《食品經營許可證》及檢驗檢疫合格證明的企業(yè)合作。對于生鮮食材，需額外核查產地環(huán)境檢測報告，蔬菜類優(yōu)先采購獲得綠色食品認證或地理標志產品認證的品類；肉類必須來源于定點屠宰企業(yè)，且附帶動物檢疫合格證明與肉品品質檢驗合格證明。同時，推行供應商分級管理，根據食材質量穩(wěn)定性、配送時效性等指標劃分 A、B、C 三級，每季度開展評估，對連續(xù)兩次評級為 C 級的供應商終止合作。
二、檢測溯源：“批次必檢 + 全程追溯”，杜絕問題食材流入
在食材驗收環(huán)節(jié)，食堂承包公司需配備快速檢測設備，對蔬菜農殘、肉類瘦肉精、水產獸藥殘留等關鍵指標進行批次檢測，檢測不合格的食材當場銷毀并記錄臺賬。此外，所有食材需實現 “一物一碼” 追溯，通過掃描包裝二維碼可查看產地、采購時間、檢測報告、配送路徑等信息，消費者與監(jiān)管部門可實時查詢。某頭部食堂承包企業(yè)負責人表示，2025 年以來，公司食材檢測合格率已提升至 99.8%，問題食材攔截率較去年同期增長 30%。
三、品類管理：分溫區(qū)存儲 + 新鮮度分級，保障食材品質
針對不同食材特性，規(guī)范細化存儲與使用標準：生鮮蔬菜需在采購后 2 小時內進入 0-4℃冷藏庫，存儲周期不超過 3 天；冷凍肉類存儲溫度控制在 - 18℃以下，保質期不得超過 6 個月；糧油類需存放在干燥通風的專用倉庫，離墻離地 10 厘米以上。同時，對食材新鮮度實行分級管理，例如葉菜類按新鮮度分為 “當日鮮用”“次日可用” 兩級，當日未使用的 “當日鮮用” 食材需下架處理，嚴禁二次售賣或加工。
四、應急機制：建立備用供應商庫，應對供應鏈波動
考慮到極端天氣、物流中斷等突發(fā)情況，規(guī)范要求食堂承包公司建立備用供應商庫，每個品類至少儲備 2-3 家備選供應商，且備選供應商與主供應商地域分布不重疊。例如，蔬菜類主供應商若位于南方產區(qū)，備用供應商需選擇北方產區(qū)企業(yè)，避免因區(qū)域性自然災害導致食材斷供。同時，制定應急采購預案，明確突發(fā)情況下的食材調配流程，確保 4 小時內完成備用供應商對接與食材調配。
五、人文關懷：兼顧營養(yǎng)均衡與特殊需求，優(yōu)化食材品類結構
除安全標準外，規(guī)范還強調食材選購需兼顧營養(yǎng)與多樣性，每周食材品類不少于 20 種，其中雜糧、豆制品、菌菇類占比不低于 30%。針對特殊人群需求，需單獨采購低敏食材（如無麩質面粉、低乳糖牛奶）、清真食品等，且存儲與加工區(qū)域單獨劃分，避免交叉污染。某高校食堂承包項目中，已根據學生需求增設 “低糖餐食食材區(qū)”，采購低糖米、低鈉醬油等專用食材，日均供應低糖餐食 200 余份。
行業(yè)專家指出，此次食材選購標準的落地，不僅提升了食堂承包行業(yè)的整體安全水平，也為消費者提供了更明確的飲食安全保障。未來，隨著智慧化檢測設備的普及，食堂承包公司還將引入 AI 視覺檢測技術，實現食材新鮮度自動識別與分揀，進一步提升選購效率與精準度。
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